Savoir-faire

Les productions agricoles Corses
purple-grapes-553462_1920

Les vins de Corse

Voici quelques années que les vignerons corses ont relevé le défi de la qualité. Sous la bannière unitaire des “vins de Corse” et avec pour mots d’ordre progrès et modernité, tradition et typicité. La Corse étant une montagne dans la mer, chacune de ses nombreuses vallées profite d’une exposition et d’un microclimat différents. Elle offre, en outre, une grande diversité de sols particulièrement appropriés à la culture de la vigne.

De plus, la Corse recèle un autre trésor : plus de 30 cépages aux noms évocateurs dont le Sciaccarellu, le Niellucciu et le Vermentinu que l’on retrouve dans les différentes Appellations d’Origine Protégées* de l’île et des Indications Géographiques Protégées « Vins Ile de beauté ».
Ces différents terroirs alliés à des cépages typiques et au savoir-faire de nos vignerons vous offrent des rouges de garde, fins et puissants, des rosés à forte personnalité et des blancs magiques…
Sans oublier le « Muscat du Cap Corse », vin doux naturel qui provient du cépage muscat blanc à petit grain. D’une très grande persistance en bouche, le muscat du Cap Corse libère des arômes riches et très complexes aux parfums sauvages qui rappellent les agrumes et le coing.
Cette diversité et cette richesse maîtrisées permettent aujourd’hui à la Corse de jouer pleinement son rôle dans la famille des grands vins.

* Deux appellations principales (“Ajaccio” et “Patrimonio”), une appellation de type « village » («Vin de Corse » ou « Corse » suivi de « Calvi », « Sartène », « Figari », « Porto-Vecchio » ou « Coteaux du Cap Corse »), une appellation régionale (« Vins de Corse »), une appellation pour les vins doux naturels (« Muscat du Cap Corse »).

Site : www.vinsdecorse.com

En savoir +

Oliu di Corsica

Le verger oléicole corse est le reflet de 3 000 ans d’histoire !
Il est aujourd’hui composé d’une mosaïque de terroirs et de cultivars offrant une palette diverse d’arômes, avec un point commun qui est la douceur de l’huile.
La qualité et la typicité de l’huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica sont reconnues par une Appellation d’Origine Contrôlée et Protégée (AOC/AOP). Ce signe officiel de qualité garantit que l’huile d’olive a été produite :
– en Corse
– avec des variétés d’olives locales
– selon un savoir-faire ancestral
– avec des méthodes culturales modernes et respectueuses de l’environnement.

C’est une huile onctueuse qui présente un niveau modéré d’amertume et de piquant. Les fruits cueillis à maturité lui offre rondeur et complexité – les olives restées longtemps sur l’arbre s’imprègnent parfaitement des parfums du milieu environnant, des fleurs, du maquis, du romarin…
Selon les variétés et leurs associations, les arômes dominants s’expriment au travers de flaveurs de noisette, d’amande, de pomme, d’herbe fraîche, de miel, de fleurs ou de pâtisserie.
La finesse de l’huile d’olive de Corse lui permet d’accompagner des mets délicats tout en les sublimant.

Site : www.oliudicorsica.fr

En savoir +
olive-519541
brocciu

Le Brocciu

Non, le brocciu n’est pas la version corse du mot brousse. Intraduisible, le brocciu est corse, un point c’est tout. Au pluriel, c’est brocci (prononcez « brotchi »), car vous ne saurez vous satisfaire d’un seul !
Le Brocciu bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée et de son pendant européen, l’Appellation d’Origine Protégée.

– Etrange : il peut être de lait de chèvre ou de brebis corses, voire même les deux mélangés.
– Exceptionnel : il est l’unique fromage français en AOP issu du petit lait (lactosérum).

– Etonnant : Au petit lait additionné de sel, on ajoute au plus 25% de lait cru entier.
La production du brocciu débute en novembre, après le sevrage des agneaux et des cabris, et se termine en mai/juin, période à partir de laquelle le lait devient moins riche. En effet, le brocciu doit contenir au moins 40% de matière grasse pour bénéficier de l’Appellation d’Origine Protégée. En deçà de ce taux, le produit fabriqué est improprement appelé « brousse ».
Le brocciu peut également être affiné. Dans ce cas, il est salé à sec en surface après 24h d’égouttage puis transporté dans une salle fraiche dans laquelle il peut rester de 15 jours à plusieurs mois. Suivant la quantité de sel ajoutée et la durée d’affinage, le brocciu peut être qualifié de « passu » ou de « sec ».
Il convient parfaitement à la pâtisserie (fiadone, imbrucciate…) ou aux préparations culinaires (artichauts farcis, omelette à la menthe …).
On peut également le déguster nature, en toute simplicité, ou avec un soupçon d’eau-de-vie de myrte !

Site : www.aoc-brocciu.com

En savoir +

U Prisuttu, U Lonzu, A Coppa di Corsica

En Corse, l’élevage de porcs relève d’une tradition ancestrale qui repose sur l’utilisation de parcours par une race locale rustique, le porc « Nustrale ». Cette race ainsi que la phase de finition des animaux au gland ou à la châtaigne sont les principaux fondements qui établissent un lien au terroir fort et original, base de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Plusieurs produits de charcuterie sèche sont concernés par ce signe de qualité et d’origine.

Le « Prisuttu ou Jambon sec de Corse », produit phare de la gamme. Le « Prisuttu » est salé au sel sec de mer sans aucun autre additif ou conservateur. Sa maturation est lente et prend au minimum 12 mois. li se distingue par sa couleur rouge soutenue, son onctuosité et sa richesse aromatique au petit goût de noisette. L’épaisseur du gras visible est importante. À déguster en copeaux…

Le « Lonzu ou lonzo de Corse » doit avoir au minimum 3 mois d’âge avant d’être commercialisé. Il se caractérise par des arômes légers et frais, une saveur douce, une légère onctuosité et une texture ferme et sèche. Au tranchage, on obtient une noix de muscle rouge et persillée ainsi qu’une couche de gras de couverture.

La « Coppa di Corsica ou Coppa de Corse » doit être affinée durant au moins 5 mois. Elle se distingue par une couleur rouge soutenue et persillée, un bouquet aromatique complexe, une bonne onctuosité et une texture sèche. Au tranchage, le gras intermusculaire est visible. D’autres produits charcutiers viennent compléter la gamme Salciccia, Ficatellu, Salamu, Panzetta, Bulagna…

Site : www.charcuteriedecorse.com

En savoir +
charcut
fromage

Le Fromage corse

La Corse, autrefois nommée « île des bergers », demeure l’héritière d’une forte tradition d’élevage de brebis et de chèvres de race corse à vocation laitière. Cet héritage s’explique par le caractère très montagneux de l’île : l’élevage de petits ruminants est l’une des meilleures façons de valoriser le territoire.

Le pâturage étant la base de l’alimentation des troupeaux insulaires, la richesse floristique de l’île, la diversité des territoires et du couvert végétal renforcée par la pratique de la transhumance (changement d’altitude) confèrent au lait corse des qualités organoleptiques spécifiques. Ces pratiques d’élevage associées à des races autochtones et à un savoir-faire ancestral donnent aux fromages corses une typicité unique dans tout le bassin méditerranéen.

Les fromages fermiers traditionnels sont fabriqués selon des techniques proches. li s’agit de fromages à dominante présure, à pâte molle et à croûte lavée ou fleurie. Selon les territoires insulaires, on trouvera du « Niolu ». du « Casgiu Vechju di Calinzana », du « Bastelicaccia » ou du « Venachese ». Une exception toutefois : le « Casgiu Sartinesu » , qui est obtenu à partir d’une pâte pressée non cuite.

Les fromages issus du lait de chèvre sont plus forts en goût tandis que ceux obtenus à partir du lait de brebis expriment plus de douceur.Traditionnellement moulés dans des formes puis longuement maniés lors de l’affinage, ils développent des arômes de lait frais et de noisette quand ils sont consommés jeunes. Au fil de l’affinage, ils exhalent des flaveurs d’épices douces, de confit et de cacao, qui leur confèrent leur réputation de fromages au caractère affirmé. D’ailleurs, certains sont traditionnellement consommés avec de la confiture de figue afin d’adoucir leur goût puissant.

En savoir +

La Farine de châtaigne corse

l’Appellation d’Origine Contrôlée et Protégée (AOC/AOP) « Farine de châtaigne corse -Farina castagnina corsa » est issue d’un savoir faire réinventé par les héritiers de dix siècles de tradition. Ce signe officiel de qualité garantit que la farine de châtaigne a été produite :

– en Corse
– avec des variétés de châtaignes locales
– en respectant techniques traditionnelles et savoir-faire ancestraux sans traitements chimiques

Les châtaignes ainsi récoltées offrent une garantie de qualité supérieure, un goût unique et typique. La farine de châtaigne corse se caractérise par sa saveur sucrée, sa finesse,sa pureté.son goût biscuité et son fondant en bouche! Afin de garantir les qualités nutritionnelles et gustatives du produit la farine est obligatoirement conditionnée sous vide pour la distribution dans les commerces. Dans les foires ou directement chez le producteur, on peut la trouver dans un emballage simple. Pour la conserver à la maison, il convient de la mettre soit dans le réfrigérateur (conservation courte) soit dans le congélateur (conservation longue). Alliée de la gastronomie par son goût exceptionnel, elle est un ingrédient idéal pour la préparation de nombreuses recettes, salées ou sucrées, traditionnelles ou innovantes. On la retrouve dans des préparations emblématiques comme les beignets, les nicci, la pulenda. Elle peut également remplacer la farine de blé dans la composition de nombreux produits courants: pain, pâtes, gâteaux, crêpes, panures … Par ses propriétés anti-allergisantes, elle est prescrite dans le cas de certaines allergies aux protéines et plus particulièrement au gluten.

En savoir +
farine-chataigne
clementine

La Clémentine de Corse

La clémentine est issue d’un croisement naturel entre la fleur de mandarinier et le pollen d’oranger. Elle nous vient de l’autre rive de la Méditerranée où elle fut découverte, il y a une centaine d’années, dans la plantation d’un orphelinat de Misserghin près d’Oran en Algérie par le père Clément dont elle tient son nom. La clémentine de Corse est l’unique clémentine française. La production se localise principalement dans la plaine orientale de l’île, de Bastia à Porto Vecchio, généralement entre 2 et 300 mètres d’altitude. La récolte s’étend d’octobre à janvier selon les variétés qui peuvent être précoces ((affin), de saison (Commune SRA et Oraval) ou tardives (Nules). La Clémentine de Corse bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) qui garantit sa qualité, sa traçabilité et sa fraîcheur. Ce signe de reconnaissance européen assure également une protection de l’origine considérant que la Clémentine de Corse bénéficie de qualités dues à son terroir et au savoir-faire spécifique des arboriculteurs de l’île. Sa peau fine et brillante atteint sa coloration et sa maturité sur l’arbre naturellement, sans activateur. En début de saison, elle peut être partiellement verte à sa base tout en étant mûre car c’est le froid qui donne une pigmentation orange à la peau. Elle est récoltée à la main avec ses feuilles. Les producteurs impliqués dans l’IGP pratiquent une agriculture respectueuse de l’environnement. Riche en vitamines et en oligo-éléments, ce fruit juteux au goût délicatement acidulé ensoleillera vos hivers !

En savoir +

Le Pomelo de Corse

Le pomelo, né d’une hybridation naturelle entre un pamplemoussier et un oranger, est le seul agrume à ne pas être originaire d’Asie, mais des Antilles. Dans les vergers européens, c’est un tout jeune agrume. li a été implanté en Corse dans les années 1990 avec la variété à chair rouge Star Ruby – La culture des agrumes en Corse est très ancienne, l’ensoleillement et la douceur hivernale de la plaine orientale ont favorisé les cultures agrumicoles depuis I’ Antiquité. Le pomelo de Corse est un fruit sans pépin, à peau de couleur jaune pouvant présenter une tâche de couleur orangé-rouge sur la surface du fruit. Sa peau est lisse et fine. Sa chair est de couleur rose à rouge pourpre. Il est très juteux.Son goût est parfumé et sucré.avec quelques notes d’acidité, mais sans présence d’amertume. Cueilli à maturité sur l’arbre et rapidement commercialisé sans traitement après récolte, il est présent sur les étals de mars à juin. Dans les vergers particulièrement bien exposés, on le trouve à partir de février. Ses qualités gustatives et son mode de production lui ont valu une reconnaissance en Indication Géographique Protégée (IGP). garantissant notamment excellence et savoir-faire.

En savoir +
pomelo
brebis-agneau

Agneau de lait et Cabri

En Corse, la production de cabri et d’agneau de lait est issue d’une tradition ancestrale. Provenant exclusivement des races ovine et caprine corses, l’élevage d’agneau et de cabri est basé sur des systèmes pastoraux complexes qui reposent sur la gestion des ressources d’un territoire et sur la connaissance qu’a le berger de ses animaux. Nourris au pis de la mère de leur naissance jusqu’à l’abattage, l’agneau et le cabri bénéficient d’un lait de haute qualité, riche en matière grasse, en protéines, en vitamines et en minéraux. Ce mode d’élevage conduit à l’obtention d’une viande tendre et savoureuse que l’on peut déguster rôtie ou en sauce. Traditionnellement les abats (rivia ou rivredda dans le sud et curatella dans le nord) sont consommés en brochettes cuites au feu de bois, enveloppées dans la crépine et arrosées d’une sauce au vinaigre ou, plus généralement, cuits à la poêle. La production d’agneau de lait et de cabri a lieu d’octobre à mai. Ce sont donc des produits saisonniers, consommés traditionnellement durant les périodes de Noël et de Pâques. Aujourd’hui, le cabri et l’agneau de lait restent des spécialités incontournables de la gastronomie insulaire. D’ailleurs, des travaux sont actuellement menés en vue de la reconnaissance de leur qualité et de leur typicité par la certification Indication Géographique Protégée (IGP) (< Agnellu Nustrale » et « Cabri de Corse».

En savoir +

Le Veau de Corse

Présent sur l’ensemble du territoire insulaire, en plaine et en montagne, l’élevage bovin est majoritairement extensif. Les troupeaux sont conduits en plein air intégral sur prairie ou sur parcours. Élevé sous la mère, le veau de Corse grandit en pleine nature, en liberté en valorisant les ressources naturelles du milieu. Goût typique, saveur et couleur rosée de la chair sont le fruit de cette grande tradition d’élevage. En effet, c’est la consommation d’herbe et de la végétation du maquis qui donne à la viande de veau de Corse sa couleur si différenciable sur les étals et qui lui confère sa saveur toute particulière. En sauté, rôtie au four ou simplement grillée, la viande.de veau de Corse délivre son goût authentique et parfumé. Le veau de Corse est commercialisé depuis 2008 sous· 1a marque collective « Corsicarne». Il s’agit d’une démarche interprofessionnelle qui garantit que l’animal est né, et abattu en Corse. Choisir la marque « Corsicarne », c’est faire confiance à des ? professionnels qui ont misé sur la qualité d’un authentiqqe produit de terroir.

En savoir +
veau
legume

Les Fruits & Légumes de Corse

Les arboriculteurs et maraîchers corses mettent en oeuvre une agriculture raisonnée, respectueuse de l’environnement. Cet engagement se traduit notamment par la mise en place d’une lutte biologique intégrée et le recyclage des déchets.

Ils cultivent des variétés adaptées pour proposer des produits d’excellente qualité gustative. Les fruits et légumes corses sont plus savoureux et plus frais : ils sont cueillis à maturité et arrivent dans vos assiettes quasiment sans transport ni stockage.

La production insulaire est constituée d’une trentaine de références, principalement des productions de printemps et d’été : tomates, melon, pêches, nectarines, pastèques, abricots, courgettes, fraises, raisins de table, salades, concombres, poivrons, aubergines, prunes, pommes, cerises, blettes… Faites le bon choix !

En savoir +

Noisettes & Amandes

La noisette est traditionnellement cultivée sur la côte orientale de l’île, principalement dans I’ Ampugnanu, la Casinca et la Costa Verde. Cette aire géographique correspond à celle de l’ IGP « Noisette de Cervioni ». Son mode de culture est exempte de traitements phytosanitaires et d’engrais chimiques. Le goût de la « Noisette de Cervioni » est franc et net, ni rance, ni amer. li peut être légèrement boisé. Les noisettes sont sucrées, d’un sucre brut, roux et aromatique. Sur les amandons secs, on retrouve une saveur corsée, grillée, toastée. La noisette de Cervioni est consommée comme fruit sec à l’apéritif ou en dessert. Elle entre également dans une large gamme de produits dérivés: crème. huile alimentaire ou à usage cosmétique, farine. chocolat, nougat, miel. … Enfin, elle a donné naissance à une pâte à tartiner, « Nuciola », à base d’éclats de noisettes et issue du commerce équitable ainsi qu’à un condiment : le Sali nu (noisettes broyées et sel Bio).

L’amande est cultivé en vergers traditionnels, très étendus en Balagne, et en vergers modernes. plutôt situés sur la côte orientale et dans le Nebbiu. Durant la noraison, vers le mois de février ou début mars, des paysages entiers de ces territoires se parent alors d’une tendre couleur rosée.La Corse est la première région productrice d’amandes en France. Les producteurs corses défendent la qualité des variétés qui poussent sur leur sol. plus gustatives et cultivées de manière raisonnée. Un label Rouge garantissant la qualité supérieure de ces amandes est d’ailleurs en cours d’élaboration. Plus qu’en fruit de table, frais ou sec, c’est surtout dans la pâtisserie et la confiserie que ses utilisations demeurent les plus soutenues canistrelli, nougats, calissons, dragées, amandes enrobées, grillées salées ou sucrées, poudre et pâte d’amande.

En savoir +
noisette
honey-352205_1920

Les Miels de Corse

Les miels de Corse en Appellation d’Origine Contrôlée et Protégée (AOC/AOP) offrent une grande diversité d’arômes et de saveurs. Cette typicité s’exprime grâce à un terroir particulier et identifié :

– La végétation corse : sauvage, naturelle et endémique
– L’abeille corse: adaptée aux conditions climatiques et
géographiques de l’île les hommes: la production de miel est issue d’un savoir­faire ancestral inspiré des floraisons complexes et variées de Corse.

L’ AOC/ AOP Miel de Corse-Mele di Corsica se décline en gamme variétale aux dénominations suivantes :

– Printemps : doux, floral. fruité. Il est récolté à partir du mois de mai dans les basses vallées et la plaine. ?

– Maquis de printemps : goût de caramel et de cacao. Il est récolté tout le printemps, de la mer à la montagne.

– Miellats du maquis : malté, persistant, long en bouche. Il se récolte de mai à septembre dans les zones boisées, le maquis, es chênaies et les étendues de cistes.

– Châtaigneraie : tannique et long en bouche. li se récolte de fin juin à septembre dans les zones de châtaigniers. ?

– Maquis d’été : aromatique et fruité. li se récolte à partir du mois d’août dans les hautes vallées de la montagne corse.

– Maquis d’automne : amer et fort en bouche. Ce miel, au goût d’arbousier, est récolté de novembre à février.

En déplaçant les ruches de la mer à la montagne au fil des saisons, les apiculteurs corses récoltent un miel qui reflète un paysage, une saison, une floraison et un parfum original. Des plus doux aux plus amers, tantôt délicats tantôt persistants, les miels de Corse enchanteront toujours votre palais …

En savoir +

Les Huiles Essentielles corses

L’utilisation médicinale des plantes et des fleurs du maquis est une tradition ancestrale en Corse. La diversité et la spécificité de la flore insulaire encore préservée offrent, aujourd’hui, une vaste palette d’espèces distillées pour leurs huiles essentielles : immortelle (murza), myrte (morta), romarin (rosumarinu), pin laricio (lariciu), genévrier nain (astratella). pistachier lentisque (listincu), fenouil (finochju), criste marine (baschichja)…

Cette richesse floristique, associée à une maîtrise totale de la connaissance du cycle de la plante et de sa cueillette jusqu’à sa distillation en huile essentielle, offre la garantie d’une qualité unique.
Afin de pérenniser cette ressource naturelle, en Corse, la cueillette est réglementée. Elle est organisée selon un cahier des charges qui définit à la fois les fréquences et les moments propices, la partie à cueillir et les quantités à laisser pour la reproduction les huiles essentielles d’agrumes viennent élargir la gamme des plantes aromatiques et médicinales. Elles sont extraites du zeste (comme l’huile essentielle de clémentine) ou des feuilles (petit grain de clémentinier). Il est à noter que toutes les huiles essentielles corses sont labellisées en Agriculture Biologique. les huiles essentielles sont utilisées en aromathérapie, en pharmacie, en cosmétique, en parfumerie et parfois en cuisine. l’eau utilisée pour la distillation étant exempte de tout traitement, les« eaux florales » issues de l’extraction des huiles essentielles corses bénéficient également d’une qualité optimale et viennent compléter la gamme de produits.

En savoir +
Immortelle